Ci sono dei piatti che non hanno una ricetta unica, ma che cambiano ingredienti a seconda della Regione di provenienza e in base alla tradizione delle nostre nonne come, ad esempio, le polpette che inaspettatamente, spesso vengono preparate anche senza uovo.
Ci sono famiglie che tendono ad utilizzare il pangrattato, chi non può assolutamente privarsi dell’utilizzo del latte e chi invece, come tocco unico opta per l’uso di svariate tipologie di carne. Poi c’è chi utilizza varie spezie, e chi invece l’aglio, insomma ogni ricetta al suo tocco.
Ma un ingrediente in particolare ha la capacità di mettere tutti d’accordo, si tratte delle uova. Quest’ultimo radicato nella tradizione però, potrebbe essere un errore. Di questo ne parla il nutrizionista Raffaele Scarabelli; ecco le sue parole.
Polpette, con o senza uovo? Il nutrizionista Scarabelli svela l’errore
Iniziamo col dire che, il vero uso delle uova non è per il gusto, bensì per far legare la carne con gli altri ingredienti, così da evitare che durante la cottura vadano a sgretolarsi. Raffaele Scarabelli ha spiegato però che si tratta di un errore quello di unire le uova alla carne fresca.
Questo perché le albumine non sono presenti solo nelle uova, ma anche nella carne, ed è proprio la presenza di questa proteina che rende “inutile” utilizzare un altro ingrediente come legante, quando basterebbe avere una maggiore manualità.
Il discorso però cambia quando si lavora con la carne cotta, perché le albumine hanno già visto la loro attivazione, e quindi non possono riattivarsi per legare altri ingredienti. In questo caso, l’utilizzo delle uova ha effettivamente un senso logico.
Quindi, per concludere, possiamo dire che, se utilizzate della carne macinata fresca, le uova non sono necessarie. Ovviamente ci teniamo anche a sottolineare che non è assolutamente un errore utilizzarle, semplicemente non svolgono il ruolo che effettivamente si pensa. Mentre il discorso cambia quando si lavora della carne cotta, in questo caso, le uova sono un alleato molto importante.
