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Biscotti di san Martino ricoperti (sammartinelli )

Biscotti di san Martino ricoperti (sammartinelli )

La storia vuole che Martino dovette arruolarsi nella cavalleria, in obbedienza ad un’ordinanza imperiale in quanto figlio di un ufficiale dell’esercito romano.

Prodigiosamente, al generoso gesto di Martino, il freddo e la neve si attenuarono, il sole comparve a riscaldare le giornate: fu quella la prima estate di San Martino.

Per i palermitani, invece, quel giorno finisce l’inesauribile estate, che spesso si prolunga fino a primi giorni di novembre, e per l’occasione si gusta il vino novello che l’industria vinicola fa degustare aprendo le porte alle varie cantine disseminate nel triangolo vinicolo della provincia.

Martino fu definito il patrono degli ubriaconi, che affollavano le varie “taverne” della città festeggiando solenni banchetti a base di verdure cotte: “cardoni”, “vruocculi” e uova sode, accompagnati da abbondanti libagioni.

Chi aveva modeste possibilità, quel giorno si limitava ad accompagnare il suo modesto pasto con del vino “novello”. Per i più benestanti tutte le scuse erano buone per imbandire la tavola e quel giorno oltre a brindare con il vino novello, si mangiava abbondantemente e sulle ricche tavole era presente il tradizionale tacchino ruspante o, in alternativa, la carne di maiale la faceva da leone.MIO

Per il San Martino dei non ricchi, bisognava aspettare la prima domenica dopo l’undici novembre per concludeva il frugale pasto domenicale con “u viscottu i San Martino abbagnatu nn’o muscatu”, (il biscotto di San Martino intriso nel moscato).

Il moscato, vino liquoroso, veniva in genere offerto in dono dall’abituale fornitore di vino.

Della tradizione palermitana di onorare il santo fa parte la preparazione di biscotti speciali che prendono appunto il nome di “biscotti di San Martino”.

Sono confezionati con fior di farina impastata con il latte e fortemente lievitata, hanno la forma di una pagnottella rotondeggiante della grossezza di un’arancia e l’aggiunta nell’impasto di semi d’anice conferisce loro un sapore e un profumo particolare.

Cotti a fuoco lento, si presentano molto croccanti e friabilissimi ed in questa occasione vengono largamente consumati “abbagnati” (inzuppati) nel vino liquoroso “moscato di Pantelleria” ricavato da uve inzolia o inzuppati nel vino appena spillato.

I pasticcieri della città, cui non è mancato l’estro, nel riprendere usi barocchi, impreziosiscono i tradizionali biscotti rivestendoli con una velata di zucchero fuso e decorandoli con cioccolatini fondenti, confettini, addobbi floreali di pasta reale, ripieni di crema o marmellata, facendone  insomma una leccornia gradevolissima anche nell’aspetto. In altra versione, il biscotto comune, svuotato, viene anch’esso ripieno di crema di ricotta con canditi e scaglie di cioccolato e inzuppato in liquore di rhum.

A Palazzo Adriano, in provincia di Palermo, la festa di San Martino è l’occasione per rispolverare una antica tradizione d’origine balcanica, un tempo molto diffusa presso tutti i paesi di origine albanese.

Secondo questo costume, parenti e amici si fanno carico della costituzione della casa dei giovani che si sono sposati nell’anno corrente.

 

In mattinata i bambini sfilano per le strade portando cesti e vassoi, adorni con tovaglie riccamente ricamate, contenenti i tradizionali “panuzzi di San Martino” ed altri dolciumi.

 

I genitori dello sposo regalano “u quadaruni”[grossa pentola di rame], quelli della sposa “a brascera”[braciere di rame per riscaldare la casa nei mesi freddi], la comunità e gli amministratori del comune sfilano per il paese accompagnati dal suono della banda locale e la sera, a conclusione della giornata dedicata al Santo, visitano i “S.Martini” dei novelli sposi e fanno loro un dono come augurio per la nascita della nuova famiglia.

Ingredienti:

per 8 persone 

500 farina(non specifica quale) 
200 zucchero semolato 
100 strutto 
200 lievito madre 
semi d’anice 
cannella 
sale 
acqua1dl 
burro per la placca 
 

tempo di  preparazione:1 ora 
tempo di lievitazione:4/5 ore o più secondo la temperatura dell’ambiente 
tempo di cottura:30 minuti, più il tempo per tricottare 

Setacciare la farina a fontana, versare al centro l’acqua tiepida, un pizzico di sale, lo strutto non sciolto e impastare con cura. 
Aggiungere il lievito madre, lo zucchero, un cucchiaio abbondante di semi d’anice e un pizzico di cannella. 
Impastare a lungo fino ad ottenere un composto elastico e morbido. 
Ricavarne dei bastoncini lunghi5/6 cm e larghi3/4cm, appiattirli un poco con le dita e avvolgerli a spirale. 
Dare al rotolino una forma arrotondata, che stia nel cavo della mano, ma senza schiacciare. 
Adagiare tutti i rotolini su una placca imburrata e farli lievitare, coperti in luogo tiepido, finchè raddoppiano. 
Appena saranno ben gonfi, infornarli nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. 
Sfornarli, lasciarli raffreddare e rimetterli in forno a 160° per altri 15 minuti, aprendo spesso e controllando che non scuriscano troppo. 
Lasciarli raffreddare ancora una volta e rimetterli in forno, con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, curando che non scuriscano troppo.(casomai alzare la placca) 

Per mangiarli, se ne prende uno nel cavo della mano e si batte sul tavolo con un colpo secco:il biscotto si spacca e i pezzi si intingono nel moscato. 

Sammartinello rasco: 
Si tolgono i biscotti dal forno quando sono cotti, ma chiari e ancora morbidi all’interno, si taglia via una calottina in alto, si scava un po’ la mollica e si lasciano raffreddare. 
Si bagnano con poco liquore non aromatico e si riempiono di crema di ricotta (ricotta di pecora lasciata in infusione con zucchero e setacciata), si rimette la calottina e si spolvera il tutto di zucchero a velo. 
Sammartinello decorato: 
Si procede come per il rasco, ma scavando la cavità dal basso, senza toccare la calotta e senza inzuppare. 
Si riempie la cavità di conserva(marmellata solida) di cedro o di zucca, si ricopre di glassa di zucchero uguale a quella della cassata e si decora con ghirigori di glassa di zucchero a velo e limone, fatta scendere da un conetto di carta col foro da 2mm. 
Infine, sempre con la glassa, si ferma sulla sommità un cioccolatino ancora avvolto nella stagnola o un confetto colorato. 

RIC

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