Le rubriche di Cettinella, le ricette di pasticci casalinghi..

Questa ricetta è  stata testata dalla mia amica pasticcina e devo dire dalla foto e molto invitante.
Pasticciotti leccesi
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
– 500 gr di farina 00
– 250 gr di strutto
– 250 gr di zucchero semolato
– 150 gr uova
– ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio)
– scorza di limone-arancio q.b. grattugiata finissima
Per la crema pasticcera:
– 1 lt di latte
– 5 tuorli (uova medie)
– 180 gr di farina 00
– 370 gr di zucchero semolato
Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto
Stampi ovali in alluminio
Preparazione:
Prepariamo la frolla!
Seguendo quest’ordine avremo la massima garanzia del risultato! Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano ;)) versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene.
Mi raccomando:
se volete assaggiare gli originali pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste il risultato sperato! E’ proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!
Aggiungiamo le uova, lasciamole incorporare e poi versiamo la farina (non è necessario setacciarla), l’ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia e impastiamo bene.
Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne la consistenza.
La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l’impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un’ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).
Veniamo al ripieno!
La crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.
Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po’ di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco, trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto.
Prepariamo i pasticciotti!
Prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa 5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi.
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema e ricopriamoli con un’altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano.
Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.
Raffreddiamoli! Mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un’ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione… altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!)
La cottura è fondamentale: dev’essere veloce e ad alta temperatura, solo così il pasticciotti si presenteranno perfetti.
Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi inforniamoli i (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7′-8′ , giriamo la teglia e cuociamo ancora per 3′-5′ .
 
E’ lui il Re, ambrato, friabile e profumato, il dolce salentino per eccellenza… una deliziosa pasta frolla ripiena di crema pasticcera, inimitabile, inconfondibile.