Teste di turco (il dolce della Madonna di Scicli)

Non vado mai con i periodi.. mesi… quando un dolce e’ buono va’ pubblicato….
E’ Un dolce storico sotto tutti i punti di vista che riconduce alla sconfitta dei Turchi da parte dei Cristiani.
 
 
Difatti nella zona di Ragusa, precisamente a Scicli questo dolce si prepara in onore della Madonna delle Milizie che, presentandosi su di un cavallo bianco vestita con un corsetto rosso, un manto celeste, una corona d’oro in testa e la spada nella mano destra, diede man forte ai Cristiani e scacciò i Musulmani dalla sicilia.
Storia o leggenda? Probabilmente entrambe, ma al di là di come sia andata, noi continuiamo a festeggiare l’evento proprio nel mese di maggio con questo dolce squisitissimo.
Ingredienti:
350 gr farina manitoba (farina forte), oppure farina di tipo “0 ;
4 uova intere;
100 gr di strutto;
100 ml di latte intero;
1 cucchiaio di zucchero semolato;
1 cucchiaino di sale;
1 rosso d’uovo ed un cucchiaio di latte per spennellare.
Per il ripeno
400 gr di ricotta di pecora;
30 gr di gocce di cioccolato;
30 di canditi (arancio e cedro);
150 gr di zucchero semolato;
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
In una casseruola fate sciogliere lo strutto, con lo zucchero, il sale e l’acqua. Poco prima del bollore togliete dal fuoco e versate in una sola volta la farina, mescolate velocemente con un cucchiaio di legno fino a sciogliere tutti i grumi. Rimettete sul fuoco ancora per due minuti e continuate a girare per far asciugare la preparazione; infine spegnete e trasferite il composto nella vasca della planetaria o in una vaschetta di metallo e lasciate raffreddare per una decina di minuti.
preparate il ripieno versando la ricotta che avrete precedentemente setacciato. In una ciotola capiente aggiungete la ricotta, lo zucchero semolato, il cioccolato e i canditi. Formate una crema omogenea senza grumi, copritela con pellicola e riponetela in frigorifero fino all’utilizzo.
una volta che l’ impasto si è intiepidito, con l’aiuto di un cucchiaio di legno o con l’attrezzo foglia se usate la planetaria, fate girare l’impasto aggiungendo un uovo per volta, aspettate di aggiungere il seguente fino a quando il primo non è stato assorbito. Fate altrettanto con le uova restanti. Potrebbero non servirvi tutte o forse dovrete aggiungerne una in più, la consistenza deve essere morbida e, raccogliendo l’impasto con un cucchiaio, questo deve cadere formando un nastro. L’uovo in più o in meno dipenderà dalla farina che userete.
in due leccarde adagiate dei fogli di carta da forno. Questi ultimi fate in modo che aderiscano bene alla teglia usando qualche goccia di impasto come collante. Versate l’impasto in una sac à poche con bocchetta riccia o liscia l’importante è che il foro di quest’ultima non superi il mezzo centimetro. Formate sulla carta da forno dapprima un nodo non piu grande di 4 cm sormontato infine da un ricciolo centrale, proseguite poi facendo un altro nodo con un altro ricciolo alla sommità, distanziandolo dal primo almeno di tre centimetri; continuate cosi fino a riempire tutta la teglia. Spennellate con rosso d’uovo e latte ogni testa di turco.
Infornate alla temperatura ed al tempo indicati e per nessun motivo aprite la porta del forno fino a cottura ultimata.
infine sfornate e mettete a raffreddare. Tagliate a metà ogni testa di turco e farcitela con la crema di ricotta preparata in precedenza; per la farcitura potete usare un cucchiaio o un sacchettino per alimenti riempito di crema: A quest’ultimo fate un taglio di un angolo di almeno un centimetro e mezzo. Una volta farcite le teste di turco, potete spolverarle di zucchero a velo e decorarle con un ricciolo di crema di ricotta e qualche briciola di pistacchio.

 
Ringrazio :
La Dolceria Giannone si trova a Scicli, in provincia di Ragusa
Foto copertina  presente,  pasticceria Giannone