Ingredienti:
Per il pan di Spagna al cacao:
- 3 uova
- 100 gr: di zucchero
- 60 gr: di farina
- 30 gr: di fecola di patate
- 20 gr: di cacao
- 1 bustina di vanillina
Per i bignè:
- 125 gr. di acqua
- 60 gr: di burro
- 75 gr: di farina
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 uova
Per la glassa:
- 100 gr: di cioccolato fondente
- 100 gr: di panna
Crema pasticcera fatta con:
- 500 gr: di latte
- 50 gr: di farina
- 150 gr: di zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 500 gr: di panna
- 2 fogli di gelatina
Per il pan di Spagna al cacao:
Con lo sbattitore montare uova e zucchero a velocità alta fino a quando le uova saranno ben montate e spumose, a questo punto continuare a montare ancora un po’ ma a velocità ridotta.
Setacciare la farina con la fecola e il cacao, unirle alle uova montate versandole a pioggia e mescolando con una spatola molto delicatamente dal basso verso l’alto. Versare il composto ottenuto in uno stampo da 24 cm e cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 25 minuti.
Per i bignè: Setacciare la farina.
Portare ad ebollizione l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo, rimettere sul fuoco mescolando in continuazione e cuocere fino a quando si forma una palla di pasta che sfrigolando si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare l’impasto e aggiungere le uova una per volta facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo.
Con un cucchiaino, fare dei mucchietti di pasta sulla placca del forno rivestita di carta forno, stando attenti che siano ben distanziati tra loro e tutti uguali per dimensione. Con un dito bagnato cercare di dare una forma sferica in modo da eliminare le punte e infornare in forno già caldo a 180 per circa 25-30 minuti o fino a quando non sono gonfi e dorati.
Toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella.
Per la glassa: Scaldare la panna e unirvi il cioccolato tritato aggiungere un poco di zucchero a velo se si desidera più dolce e mescolare fino a che il cioccolato non è sciolto..
Preparare la crema pasticcera e quando è fredda unirla alla panna montata, mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, dopo 10 minuti strizzarla e farla sciogliere su fuoco basso in 3 cucchiai di rum, unire alla gelatina un cucchiaio di crema mescolando velocemente aggiungerne poi altri 1o 2 per portare il tutto a temperatura ambiente, incorporandola poi piano piano al resto del composto, con questa crema riempire i bignè.
Composizione della torta: Tagliare in due il pan di spagna, posizionare su un piatto da portata un anello d’acciaio, ma va bene anche uno stampo a cerniera, quello dove è stato cotto il pan di spagna, foderare i lati con strisce di acetato o carta forno e mettere sul fondo uno dei due dischi di pasta, spennellarlo con una bagna fatta con acqua zucchero e rum, coprire con la crema rimasta lasciandone da parte un poco, posizionare sopra l’altro disco di pasta, spennellarlo con la bagna e versare la crema rimasta sopra, disporre ancora sopra i bignè farciti facendo una leggera cupola come un profitterol e legandoli l’uno all’altro sempre con la crema. Sopra a tutto versare la glassa al cioccolato tanto da ricoprire il tutto. Mettere in frigo per alcune ore meglio tutta la notte. Al momento di servire togliere la torta dall’anello, staccare i fogli di acetato e decorare i lati con scaglie di cioccolato.
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